Η Κρητική Διατροφή  

αποτελεί τρόπο ζωής γιατί είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα, την εποχικότητα των πρώτων υλών. 

Είμαστε τυχεροί γιατί έχουν πραγματοποιηθεί πολλές σοβαρές προσπάθειες και έχουν καταγραφεί αυθεντικά στοιχεία, αυθεντικές συνταγές αλλά και παραλλαγές συνταγών που δεν βασίζονται απλά στη φαντασία, στη διάθεση της κάθε νοικοκυράς και στη διαθεσιμότητα των συστατικών αλλά και στις ιδιαιτερότητες πτου κάθε τόπου και στην τάση του για να διαφοροποιείται μια συνταγή και να χαρακτηρίζεται απο το στοιχείο της τοπικότητας.

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης αποτελεί έναν φορέα που συνδέει ανθρώπους με μεράκι, με ταλέντο, με όραμα για τη μαγειρική γενικότερα και για την κρητική μαγειρική ειδικότερα. 

Στον χώρο αυτό, μοιραζόμαστε το απόσπασμα ενός άρθρου για την Κρητική Διατροφή από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης. 

Σας ευχαριστούμε!

Η κρητική διατροφή αποτελεί πλέον σήμερα ένα διατροφικό πρότυπο ευρέως γνωστό. Ήδη από τις πρώτες έρευνες που έγιναν, αμέσως μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, διαπιστώθηκε η μακροβιότητα των Κρητικών, καθώς και τα χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας του πληθυσμού από καρδιαγγειακές παθήσεις. Μελέτες, οι οποίες διεξήχθησαν κατά τα τελευταία χρόνια, ήρθαν να επιβεβαιώσουν τα στοιχεία αυτά. Η σύγκριση της κρητικής διατροφής με τις διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, τόσο της βόρειας Ευρώπης όσο και άλλων λαών της Μεσογείου, αλλά και χωρών της Άπω Ανατολής, όπως η Ιαπωνία, καταδεικνύουν ότι η πρώτη πλεονεκτεί σημαντικά.

Από τα μινωικά χρόνια υπάρχουν στοιχεία για τη διατροφή των κατοίκων του νησιού. Οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούσαν και ευνοούν την καλλιέργεια της ελιάς, του αμπελιού και των οπωροφόρων δένδρων. Τα άγρια και καλλιεργούμενα χόρτα είχαν κάθε εποχή τη θέση τους στο τραπέζι των Κρητών, όπως και ένα δυο ποτηράκια κρασί. Τα όσπρια και τα λαχανικά, τα δημητριακά, το ψάρι, το κρέας ελεύθερης βοσκής σε ημέρες εορταστικές, πολλά γαλακτοκομικά, μέλι και ροφήματα από τα πάμπολλα βότανα του ορεινού όγκου, αποτελούσαν τους θεμέλιους λίθους μιας μοναδικής διατροφής.
Ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα στα χωριά και ενίοτε στις πόλεις, οι Κρητικοί έχουν έναν μικρότερο ή μεγαλύτερο κήπο με λαχανικά για τις ανάγκες της οικογένειας και αρκετοί είναι αυτοί που εκτρέφουν κότες και κουνέλια. Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει το δικό της ελαιώνα και σίγουρα μερικές πορτοκαλιές. Οφείλουμε, βέβαια, να εστιάσουμε την προσοχή μας και στο γεγονός ότι η γεωμορφολογία του νησιού και η καθαρά αγροτική σύνθεση του πληθυσμού του, μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, ανάγκαζαν τους κατοίκους του να μοχθούν σκληρά για τον άρτο τον επιούσιο.
Σε αντίθεση με τις αστικές κοινωνίες, όπου η καθιστική ζωή είναι ο κανόνας, η καθημερινότητα του Κρητικού ήταν συνυφασμένη με την κίνηση.
Οι πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και σήμερα οι Κρητικοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο πάνω από 25 κιλά ελαιόλαδο κατά κεφαλή ανά έτος, ποσοστό που υπερβαίνει κατά πολύ την κατανάλωση ελαιολάδου σε οποιαδήποτε άλλη γωνιά της γης.
Η κρητική κουζίνα χρησιμοποιεί ως κύρια πηγή λίπους, εάν όχι ως τη μοναδική, το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη, η οποία προστατεύει από την αθηροσκλήρωση.
Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών που επίσης προφυλάσσουν από την αθηροσκλήρωση.

Σημαντικές δράσεις πραγματοποιούνται και στον τομέα της βιολογικής γεωργίας. Έτσι αρκετοί μεγάλοι αλλά και μικρότεροι παραγωγοί, αντιλαμβανόμενοι την σημασία της ποιοτικής αναβάθμισης, παράγουν κυρίως πιστοποιημένο βιολογικό ελαιόλαδο. Όμως και εσπεριδοειδή, αμπέλια και κηπευτικά καλλιεργούνται συστηματικά στο πλαίσιο της βιολογικής γεωργίας. marathopita.jpgΗ αυξανόμενη ζήτηση στη εγχώρια αγορά και τα πολλά καταστήματα βιολογικών προϊόντων καταδεικνύουν ότι οι Κρητικοί εκτιμούν τα βιολογικά προϊόντα και κατανοούν την αναγκαιότητα και την σημασία της κρητικής φυσικής διατροφής. Όμως και η διαδικασία του μαγειρέματος αποτελούσε σημαντικό χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής.

Οι νοικοκυρές μαγείρευαν με περίσσια αγάπη και μεράκι το φαγητό για τους δικούς τους και τους ξένους. Η ιεροτελεστία άρχιζε τις περισσότερες φορές νωρίς το πρωί για να είναι το μεσημεριανό έτοιμο στην ώρα του, γιατί το φαγητό, σε πείσμα των καιρών, δεν σηκώνει βιάση. Ας μην μιλήσουμε δε για τα εορταστικά τραπέζια˙ εδώ οι προετοιμασίες άρχιζαν μέρες πριν και απαιτούσαν φυσικά τη συνδρομή συγγενών και φιλενάδων. Κατά τη διάρκεια του γεύματος ο χρόνος τις περισσότερες φορές ήταν ένα σχετικό μέγεθος, καθώς η κοινωνική διάσταση της συνεύρεσης για φαγητό ήταν πάντοτε ιδιαίτερα σημαντική για τους Κρητικούς.

Αναρίθμητα είναι τα φαγητά που εμπλουτίζουν το Κρητικό τραπέζι: χοχλιοί (σαλιγκάρια), σημαντική πηγή πρωτεΐνης, με χόντρο - βραστοί ή μπουμπουριστοί (τηγανητοί) με ξύδι και ροσμαρί. Σουπιές με μάραθα και ελιές τσακιστές, σταμναγκάθι με αρνί, αβρονιές με αυγά, κάστανα στιφάδο, ισάξια του λαγού στιφάδο, πιλάφι και παραδοσιακή κρεατότουρτα για το Πάσχα, όπως και τα καλιτσούνια με χόρτα, μυζήθρα, μαλάκα (τύπος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα), στο φούρνο ή στο τηγάνι. Μανιτάρια ψητά και τηγανητά, λουκάνικα και απάκι καπνισμένα με φασκόμηλο, βροβιοί και αχινοί, σαλάτα της θάλασσας και ψάρια.

Ξεχωριστή θέση στο τραπέζι είχαν και έχουν τα τυροκομικά προϊόντα. Χιλιάδες αιγοπρόβατα ελεύθερης βοσκής προσφέρουν ένα εξαιρετικό γάλα, με το οποίο οι τυροκόμοι και οι βοσκοί παράγουν μοναδικά τυριά, συνδυάζοντας τις σύγχρονες μεθόδους με τις παραδοσιακές. Τα γνωστότερα τυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, ο αθότυρος, η μυζήθρα, η στάκα, το τυρομάλαμα και το γιαούρτι, που εδώ έχει την τιμητική του και σερβίρεται συχνά με θυμαρίσιο μέλι.

Φυσικά και το ψωμί αποτελεί σημαντικό στοιχείο του καθημερινού τραπεζιού των Κρητικών. Παλαιότερα κάθε γωνιά, κάθε πλαγιά, σπερνόταν με σιτηρά και σε κάθε σπίτι ζύμωναν με προζύμι. Ιδιαίτερα σημαντικά είναι ακόμη τα παξιμάδια, είτε από σιτάρι είτε από κριθάρι, ανάμεικτα ή επτάζυμα.
Όπως προαναφέρθηκε, το κρασί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Η βασική παραδοσιακή ποικιλία, το ρωμέικο, δίνει ένα υψηλόβαθμο κόκκινο κρασί με χαρακτηριστική γεύση. Εμπλουτίζεται συχνά με άλλες ποικιλίες, όπως κοτσιφάλι, μοσχάτο, λιάτικο κ.α. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κρασιού είναι άλλος ένας ισχυρός παράγοντας της μακροβιότητας των Κρητικών. Και ασφαλώς το επιδόρπιο, όπως και το καλωσόρισμα στην Κρήτη δεν νοείται χωρίς το παραδοσιακό μας απόσταγμα, την τσικουδιά. (Πηγή: Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης, 2013)