Χορτόπιτες υγιεινές, θρεπτικές, τραγανές, αρωματικές, λαδένιες, λαχταριστές!!! 

 

Οι χορτόπιτες με το τραγανό νόστιμο χειροποίητο φύλλο, τηγανισμένες στο αγνό παρθένο ελαιόλαδο που σκορπούν χίλιες μυρωδιές, είναι αναμφισβήτητα αγαπητές σε όλους.

Τα άγρια χόρτα της εποχής και το μάζεμα τους που διαφέρει αν λίγο αλάξει ο καιρός ή αν εμείς αλάξουμε τόπο μαζέματος των χόρτων κάνουν τη διαφορά δίνοντας μας κάθε φορά διαφορετικές εξαιρετικές γεύσεις.

Κι όταν δεν έχουμε στη διάθεση μας άγρια χόρτα, αρκεί να συνδυάσουμε σωστά τα μυρωδικά μας με λαχανικά και να απολαύσουμε ένα υγιεινό, θρεπτικό, πεντανόστιμο αποτέλεσμα.

Ο συνδυασμός των μυρωδικών και των χόρτων είναι θέμα αίσθησης, προτίμησης και εποχικότητας.

Αξίζει να δοκιμάσετε να ανοίξετε φύλλο, να τσιγαριάσετε τα χόρτα ή τα λαχανικά σας και να προσφέρετε τις λαχταριστές χορτόπιτες σπίτι σας!

Συστατικά

Για το ζυμάρι

½ κιλό αλεύρι σκληρό

½ κούπα ρακί

Ένα κουταλάκι κοφτό αλάτι

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

300 γραμάρια νερό.

Για τη γέμιση

1 κιλό άγρια χόρτα ή εναλλακτικά:

800 γρ σπανάκι κομμένο και στραγγισμένο

4 πράσα κομμένα σε λεπτές ροδέλες (το άσπρο μέρος)

1 μεγάλο μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 μάτσο άνιθο ψιλοκομμένο

1 μάτσο μάραθο ψιλοκομμένο

¾ κούπας ελαιόλαδο

½ κουτ γλυκού ποιπέρι

1 κουτ. γλυκού κίμινο

Αλάτι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε τα χόρτα ή τα λαχανικά, τα κόβουμε και τα στραγγίζουμε εντελώς.

Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα άργρια χόρτα όλα μαζί ή στην περίπτωση των λαχανικών με τη σειρά: πράσο, μάραθο, άνηθο, μαϊντανό, σπανάκι. Αλατίζουμε σταδιακά καθώς βάζουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα και ανεκατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα πιέζοντας το σπανάκι για να βγάλει σιγά σιγά τα υγρά του. Αφού μαραθούν καλά, προσθέτουμε το πιπέρι και το κίμινο και τσιγαρίζουμε ώσπου να μην μείνουν υγρά. Βάζουμε σε ρηχό πιάτο ώστε να κρυώσουν σύντομα.

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι μας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Ανοίγουμε φύλλο λεπτό το οποίο  αλευρώνουμε καλά κατά τη διαδικασία ανοίγματος.  Κόβουμε με τη βοήθεια μιας κούπας (για μικρά χορτοπιτάκια) ή ενός πιάτου του γλυκού (για μεγάλες χορόπιτες) δημιουργώντας δίσκους.

Στη μια μεριά του κάθε δίσκου βάζουμε με πιρουνάκι τα χόρτα. Με τη νοβοήθεια ενός μικρού πινέλου ή με το δάχτυλο μας περνάμε με νερό το μισό του δίσκου ώστε διπλώνοντας το άλλο μισό πάνω απο τα χόρτα, να κλείσει ,σχηματίζοντας μισοφέγγαρο.  Με τη βοήθεια ενός μικρού πιρουνιού πιέζουμε ώστε να κολλήσει και να κάνει ένα σχεδιάκι που θα βοηθήσει να έχουμε, μετά το τηγάνισμα, τραγανές άκριες.

Ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε τις πίτες μας ώστε να καλυφτεί ο πάτος. Κουνάμε λίγο το τηγάνι ώστε να σκεπαστούν με ελαιόλαδο και να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνεια. Μετά απο ένα λεπτό γυρνάμε τις πίτες ώστε να ψηθούν και απο την άλλη και περιμένουμε ακόμα ένα λεπτό. Με τρυπητή κουτάλα τοποθετούμε τις πίτες μας σε απορροφητικό χαρτί και περιμένουμε λίγο να κρυώσουν.

Η Κυρά Σαρακοστή

 Η Κυρά Σαρακοστή

Την Κυρά Σαρακοστή ξαναέμαθα απο τον γιό μου καθώς τη ζωγράφισαν στο Σχολείο και σχημάτισαν τα ποδαράκια της για να τα κόβουν τα παιδιά έως το Πάσχα.
Αναφερόμαστε  στην περίοδο της νηστείας των σαράντα ημερών πριν το Πάσχα. Πρόκειται λοιπόν για ένα χρονικό διάστημα που έχει προσωποποιηθεί στη μορφή της Κυρά Σαρακοστής. Ένας τρόπος να μετρούν τις ημέρεςή τις εβδομάδες στα ποδαράκια της Κυρά Σαρακοστής πιου είναι 40 αν μετράμε τις ημέρες ή 7 αν μετράμε τις εβδομάδες.

Οι επτά (7) εβδομάδες (κάθε βδομάδα και γιορτή) της Μεγάλης Σαρακοστής είναι οι ακόλουθες:

1η Κυριακή της Ορθοδοξίας

2η Κυριακή του Αγίου Γρηγορίου του Παλαμά

3η Κυριακή της Σταυροπροσκυνήσεως

4η Κυριακή του Αγίου Ιωάννη της Κλίμακας

5η Κυριακή της Οσίας Μαρίας της Αιγυπτίας

6η Κυριακή των Βαΐων

7η Κυριακή του Πάσχα

Δεν συμβολίζει όμως η Κυρα΄Σαρακοστή μόνο το χρονικό διάστημα από την Καθαρά Δευτέρα έως την Κυριακή του Πάσχα αλλά και την κουλτούρα μας που περιλαμβάνει τη θρησκευτικότητα, τις διατροφικές συνήθειες, τις πολιτιστικές προεκτάσεις.

Ας παρατηρήσουμε τη μορφή της:

Η Κυρά Σαρακοστή είναι μια θρησκευόμενη γυναίκα. 

Φοράει σταυρό και έχει σταυρωμένα τα χέρια της, επειδή προσεύχεται σιωπηρά απο μέσα της. 

Δεν έχει στόμα γιατί δεν μιλάει να προκαλεί, να κουτσομπολεύει, να πικραίνει, να τσακώνεται αλλά και γιατί νηστεύει. 

Δεν  έχει αυτιά για να μην ακούει να μην προκαλείται, να μην πικρένεται. 

Φοράει μαντήλι και δεν προκαλεί και στο φόρεμα της είναι κεντημένη η κουλτούρα μας. Άλλωτε φοράει την τοπική ενδυμασία, άλλωτε ένα απλό φόρεμα, άλλωτε η φούστα της είναι κεντημένη με όσα επιτρέπεται να τρώμε κατά την περίοδο της νηστείας. Ιδιαίτερα χρήσιμη λεπτομέρεια γιατί μας δίνεται η δυνατότητα να παρατηρήσουμε την ποικιλία των τροφών. 

Η περίοδος της Σαρακοστής είναι μια εσωτερική κυρίως διαδικασία για τον καθένα μας, μια διαδικασία πρς την κάθαρση, προς την ηρεμία, προς την αυτογνωσία μέσα απο τον Θεό. 

Η μορφή της Κυρά Σαρακοστής αποπνέει αυτά, αποτυπωμένα σε χαρτή. Συνήθως τα παιδιά μαζί με τους μεγάλους ζωγράφιζαν την Κυρά Σαρακοστή ή την έπλαθαν με ζυμάρι, το έψηναν στον φούρνο και έσπαγαν ένα ποδαράκι της μόλις έκλεινε η εβδομάδα.

Η Κυρά Σαρακοστή όχι μόνο αποτέλεσε στην παράδοση μας άλλον έναν τρόπο για να τονίσουμε συμβολικά το νόημα της.

Επίσης, είναι ένα σημαντικό εκπαιδευτικό εργαλείο μάθησης για τα παιδιά.  

 

Πως να φτιάξουμε τη δική μας "Κυρά Σαρακοστή"

Θα χρειαστούμε τρείς κούπες αλεύρι, 1 κούπα αλάτι και 1 κούπα νερό καθώς και μπαχαρικά (μπαχάρι, γαρύφαλλο, αμύγδαλα κλπ) για τη διακόσμηση.

Πετυχαίνουμε μια ζύμη σαν πλαστελίνη και με τον πλάστη ανοίγουμε ένα φύλλο ώστε σε αυτό να μπορούμε να σχηματίσουμε την Κυρά Σαρακοστή στο μέγεθος που τη θέλουμε. Μπορείτε να τυπώσετε το παραπάνω σχέδιο και να αοτυπώσετε το περίγραμμα του στο φύλλο ζύμης που θα ανοίξετε.

Έπειτα, με μικρά κομμάτια ζύμης φτιάχουμε τα διακοσμητικά στοιχεία (μαντήλι, φορεσιά, ζώνη, σταυρός κλπ. Χρειαζόμαστε επίσης ένα καλαμάκι απο σουβλάκι ή οδοντογλυφίδες για να φτιάξουμε σχέδια.

είναι χρήσιμο όσο δημιουργούμε, να έχουμε απλώσει το κομμένο ζυμάρι μέσα στο ταψί που θα το ψήσουμε ώστε να μην ταλαιπωθηθεί και χαλάσει. 

Όση ώρα το ετοιμάζουμε είναι καλό να εξηγούμε στα παιδιά τι συμβολίζει ώστε να μαθαίνουν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 20 - 30 λεπτά 

Κρεμάμε την Κυρά Σαρακοστή με κορδονάκι σε σημείο που να μπορούμε - κυρίως τα παιδιά - να την παρατηρήσουν και να σπάσουν το ποδαράκι στο τέλος της κάθε εβδομάδας.

Αισίως διανύουμε την Σαρακοστή.

Με περισσότερο κρύο αλλά και μαγαλύτερες ημέρες! 

Με περισσότερο ήλιο, περισσότερη όρεξη για δουλίτσες στον κήπο, περισσότερη ώρα στη φύση! 

Καιρός για βρουβολόγημα για όσους γνωρίζουν και για όσους θέλουν να μάθουν! 

Οργανωμένες παρέες, εκδομές συλλόγων, μια αυθόρμητη παρέα, ένας ένας ή μια μια οι άνθρωποι στη φύση της Κρήτης μαζεύουν με αγάπη τα αρωματικά χόρτα που τους δίνει η γή!

 

Τα χόρτα στην περίοδο της Σαρακοστής δεν αποτελεούν αναγκαίο κακό αλλά απόλαυση επειδή ο καιρός επιτρέπει την πλούσια παραγωγή της γης.

Ωστόσο, οι ευφάνταστες νοικοκυρές της Κρήτης, αξιοποιούν με απίστευτη μαεστρία και με ποικίλους τρόπους τα χόρτα αυτά δημιουργώντας γεύσεις που σου μένουν αξέχαστες! 

Κάποιος πολύ εύκολα αν δεν γνωρίζει, μπορεί να σταθεί στις λέξςι "μαεστρία" και "¨Ποικίλους τρόπους" και εύλογα να αναρωτηθεί "Μα με πόσους τρόπους μπορείς να μαγειρέψεις τα χόρτα; και "τι μαεστρία απαιτείται; Στην Κρήτη τα χόρτα είναι ένα ολόκληρο μεγάλο κεφάλαιο ενώ σε όλες τις συνταγές συνεχίζει να βρίσκεται στο επίκεντρο η απλότητα! 

τα χόρτα λοιπόν:

Καταναλώνονται ωμά, με ελαιόλαδο και ξύδι ή λεμόνι ή σκέτο αλάτι!

Αποτελούν μέρος σε απλές και περίπλοκες σαλάτες ωμές ή και βραστές!

Συνοδεύουν τα κουκιά τα βραστά και τις αγκινάρες

Συνοδεύουν επίσης όλα τα όσπρια!

Τα πάνε πολύ καλά με το ψάρι στο ίδιο πιάτο ή στο διπλανό!

Κάνουν παρέα με βραστές πατάτες, ελίτσες, αυγά βραστά και παξιμαδάκια!

Τηγανίζονται με αυγά και κάνουν περίφημα σφουγγάτα!

Γίνονται γιαχνί με πατάτες και χοχλιούς!

Ερεθίζουν τον ουρανίσκο μας όταν τα συναντάμε σε πίτες τηγανιού και φούρνου, 

σκέτα ή με τυρί εκτός νηστείας!

Και μετά τη νηστεία φυσικά, τα απολαμβάνουμε σε εξαιρετικά γευστικά αυγολέμονα!

Τα χόρτα θεωρούνται άριστη τροφή και αξίζει να τα έχουμε στο τραπέζι μας καθημερινά. 

Ανακαλύψτε τρόπους να τα μαγειρεύετε και μην πτοήστε επειδή χρειάζονται καθάρισμα!

Αν δεν μπορούμε εμείς να τα μαζέψουμε αλλά τα βρίσκουμε στο μπακάλικο,
στο SM ή μας τα δίνει κάποιος είμαστε τυχεροί!

Ας τα καθαρίσουμε τουλάχιστον και ας τα απολαύσουμε στη συνέχεια καθώς είναι ένααπο τα πιο χαρακτηριστικά,  απ "όσα μας πέμπει ο Θεός" που κυριαχρούν στην Κρητική Δίαιτα και στην Κουζίνα μας.

Πολλοί, αξιόλογοι επιστήμονες έχουν ερευνήσει, έχουν γράψει και μας δίνουν πολύ σημαντικές πληροφορίες για τα χόρτα. Παρακάτω παραθέτουμε το άρθρο του Καθηγητή Αντ. Καφάτου που φιλοξενήθηκε στην εφημερίδα ΠΑΤΡΙΣ στις 18.04.2014

Τα άγρια χόρτα της Κρήτης και η διατροφική τους αξία

Του Αντώνη Καφάτου*

Η παραδοσιακή Κρητική διατροφή σχετίζεται με την μακροζωία το οποίο έχει επιστημονικά τεκμηριωθεί με την μελέτη των εφτά χωρών.

Αρχικά στην δεκαετία του ‘60 στην «μελέτη των εφτά χωρών» ο πληθυσμός της Κρήτης βρέθηκε να έχει τη χαμηλότερη συχνότητα καρκίνων αλλά και καρδιαγγειακών νοσημάτων σε σύγκριση με πληθυσμούς από άλλες έξι χώρες, στους πληθυσμούς της μελέτης συμπεριλαμβάνεται και η Κέρκυρα. Η παραδοσιακή Κρητική διατροφή φημίζεται για την υψηλή κατανάλωση ελαιόλαδου, όσπριων, φρούτων, λαχανικών και δημητριακών και για την περιορισμένη κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και κρέατος. Από τα παραπάνω, τα άγρια χόρτα της Κρήτης είχαν σημαντικότατο ρόλο στην θρέψη και υγεία του πληθυσμού.

Η Ορθόδοξη νηστεία παίζει καθοριστικό ρόλο στο είδος της διατροφής μας. Συνίσταται μεταξύ άλλών η αποχή από κρέας, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα και η αντικατάσταση τους με φρούτα , χόρτα, και όσπρια με αποτέλεσμα να επιδρά πάνω στην χοληστερόλη αίματος που την μειώνουν σημαντικά! Η σαρακοστή συμπίπτει με την άνοιξη κατά την διάρκεια της οποίας τα άγρια χόρτα αφθονούν, είναι σε ιδανική κατάσταση, και έτσι έχουν σημαντική θέση στο σαρακοστιανό τραπέζι. Η Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Βιέννης στην Αυστρία πραγματοποίησε αναλύσεις για να διαπιστώσει την διατροφική αξία των άγριων χόρτων της Κρήτης και τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά.

Τα άγρια χόρτα έχουν μεγαλύτερη ποσότητα σε βιταμινών και αντιοξειδωτικών ουσιών σε σχέση με τα περισσότερα αν όχι όλα τα καλλιεργούμενα λαχανικά που μπορεί να αγοράσει κανείς από την αγορά. Τα περισσότερα από αυτά τα λαχανικά όπως π.χ το μαρούλι και το σπανάκι, αν και προτιμούνται σε χορτόπιτες και στις σαλάτες μας είναι υποδεέστερα σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά από τα άγρια χόρτα του τόπου μας. Συχνά επίσης λόγω υπερβολικής χρήσης λιπασμάτων περιέχουν μεγάλη ποσότητα νιτρωδών που είναι καρκινογόνες ουσίες.

Το λαγουδόχορτο, τα λάπαθα και ο σταφιλίνακας αποτελούν θαυμάσιες πηγές βιταμίνης Κ με μέχρι 5 φορές μεγαλύτερη συγκέντρωση σε σχέση με καλλιεργημένα λαχανικά. Η βιταμίνη Κ παίζει σπουδαίο ρόλο στην διαδικασία πήξης του αίματος και είναι απαραίτητη στην καθημερινή μας διατροφή σε συγκεντρώσεις 90-120 μg. Οι υψηλές συγκεντρώσεις των άγριων χόρτων σε βιταμίνη Κ καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες εφόσον χρησιμοποιηθούν επαρκές ποσότητες στο διαιτολόγιο.

Οι παπούλες, οι πετραχατζίκοι, οι μυριδούσες, η ρόκα και τα μάραθα αποτελούν σημαντικές πηγές βιταμίνης C η οποία έχει πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική δράση στον οργανισμό μας γιατί αδρανοποιεί με μεγάλη επιτυχία τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που είναι βλαβερές και τοξικές. Η βιταμίνη αυτή έχει αποδειχθεί ότι διεγείρει το ανοσοποιητικό μας σύστημα ώστε να απαντά γρηγορότερα σε λοιμώξεις, επίσης έχει την ικανότητα να μας προφυλάσσει από αθηροσκλήρωση, ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που ευθύνονται για τα εγκεφαλικά επεισόδια καθώς και τα εμφράγματα του μυοκαρδίου, γιατί προφυλάσσει την LDL από την οξείδωση. Συγκριτικά με τα καλλιεργούμενα χόρτα όλα σχεδόν τα χόρτα της Κρήτης περιέχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών και βιταμινών.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, το λαγουδόχορτο , οι ακουρνοπόδοι, τα μάραθα, οι πετραχατζίκοι, οι παπούλες και τα λάπαθα έχουν ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις με πάνω από 4mg καθαρής βιταμίνης Α σε 100γρ από αυτά τα χόρτα. Η βιταμίνη Α είναι σημαντική για την προστασία των ματιών, δρώντας σαν φυσική ασπίδα κατά της έντονης ακτινοβολίας αλλά και ως αντιοξειδωτικό προστατεύοντας έτσι από τον καταρράκτη του οφθαλμού, την αθηρωμάτωση των αγγείων καθώς και από τον καρκίνο του δέρματος και άλλες μορφές καρκίνου.

Όσον αφορά την αντιοξειδωτική ομάδα των ουσιών που ονομάζονται πολυφαινόλες καθώς και οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) οι αγόγλωσσοι ο καλόγερος ,το αχατζίκι, οι αβριονιές, οι φασουλίδες, οι κουτσουνάδες και οι μυριδούσες είναι μόνο λίγα από τα άγρια χόρτα που περιέχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σε πολυφαινόλες και τοκοφερόλες και που προστατεύουν τον οργανισμό από πολλά εκφυλιστικά νοσήματα και καρκίνους.

Τα περισσότερα από τα άγρια χόρτα πρέπει να τρώγοντα ωμά γιατί με το έντονο μαγείρεμα χάνουν σημαντικό μέρος των θρεπτικών τους συστατικών. Ο καλύτερος τρόπος για να καταναλώσει κανείς χόρτα είναι φρέσκα σε σαλάτα με λεμόνι , ξύδι και πολύ ελαιόλαδο. Η δράση αυτών των ουσιών μαζί με την διατροφική αξία των άγριων χόρτων εγγυάται για την πρόληψη πολλών ασθενειών με τον καλύτερο δυνατό, φυσικό τρόπο. Οι περισσότερες ασθένειές και ειδικά οι καρκίνοι μπορούν να προληφθούν με σωστή ισορροποιημένη διατροφή, δηλαδή με την παραδοσιακή κρητική διατροφή.

*Ο καθ. Καφάτος Αντώνιος είναι καθηγητής

Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής. Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και  Διατροφής στην Ιατρική Σχoλή Πανεπιστημίου Κρήτης

και ακολουθεί ένας πολύ χρήσιμος Πίνακας Διατροφικών Στοιχείων για τα χόρτα